El aroma es uno de los componentes esenciales del vino. Cuando realizamos una cata, la fase olfativa es muy importante y nos aporta una idea bastante precisa de qué tipo de vino vamos a encontrar cuando lo bebamos. Los aromas del vino se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios.
Estos aromas, que hoy vamos a aprender a identificar, aparecen en las diferentes fases de la vinificación e, incluso, evolucionan o desaparecen con el paso del tiempo. Veamos cuáles son.
Aromas primarios
Los primarios, también llamados varietales, vienen determinados por la propia cepa, aunque también influyen otros factores, como la climatología, la zona de cultivo y el tipo de terreno en el que están plantadas las viñas. Muchos de ellos los podemos identificar apenas con estrujar el grano de uva y, cuando el vino es joven, son los más fáciles de identificar.
Los aromas primarios aportan notas florales (jazmín, acacia, espino blanco, clavel, madreselva, jacinto, azahar, rosa, lila, etc.) y frutales (grosella negra, fresa, frambuesa, mora, manzana, melocotón, pera, albaricoque, cítricos, limón, membrillo, piña, mango, lichi, etc.), así como minerales, procedentes del suelo (yodo, tiza, pedernal…) y, en algunas variedades, especias, como aromas a pimienta, a nuez moscada o a clavo.
Por ejemplo, en las uvas de la variedad Tempranillo, como las que usamos en nuestros Jántipe Tempranillo y Cuevas Reales, encontramos notas a frutos rojos, como fresas, frambuesas, picotas, grosellas, así como notas florales (rosas). Sin embargo, la variedad Syrah, con la que elaboramos nuestro Jántipe Syrah, aporta notas florales y toques más herbáceos y frutas silvestres.
En el caso de las variedades usadas para elaborar nuestros vinos blancos, encontramos que en la uva Verdejo (Jántipe Verdejo) encontramos notas herbáceas, como el hinojo o la hierba recién cortada, además de flores y frutas tropicales y blancas. Mientras, la variedad Airén (Jántipe Airén) aporta también esas notas herbáceas, pero las notas frutales se acercan más a la pera o a la manzana verde.
Aromas secundarios
Los aromas secundarios proceden de la fase de fermentación del vino (alcohólica y maloláctica). Es en esta fase donde aparecen las notas a levadura, a miga de pan, a mantequilla, a yogur, etc. La mayor o menor intensidad de estos aromas viene determinada por el proceso de fermentación, la temperatura a la que se lleve a cabo, etc.
Aromas terciarios
Por último, los terciarios aparecen durante la fase de envejecimiento del vino. Por este motivo, también son conocidos como aromas de evolución. Ya sea en depósitos o cubas, en barricas de madera o en las propias botellas, durante la fase de envejecimiento los aromas se van modificando. Con la aparición de estos aromas terciarios es cuando hablamos de “bouquet” del vino.
¿Por qué se produce esta evolución? Básicamente por el aporte de oxígeno, que provoca acciones químicas que modifican el equilibrio de esos aromas y los transforma. Por ejemplo, si los vinos se envejecen en barricas aparecen esos aromas a madera, vainilla, tostados o torrefactos. En la botella, pueden tornar hacia frutas maduras y compotadas o, incluso, cuero, en los vinos tintos; y frutos secos y miel en el caso de los blancos.
Hay que tener en cuenta siempre que el vino es un elemento vivo, que continúa evolucionando a lo largo de toda su vida, incluyendo, por supuesto, sus aromas. Si dejamos un vino guardado durante mucho tiempo, sobre todo si no lo conservamos en buenas condiciones, estos aromas pueden evolucionar negativamente o desaparecer.
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